Широко распространено мнение, что водка на Руси появилась в правление первого московского царя Иоанна IV Грозного. Это не так: она была известна гораздо раньше - с начала XV века, хотя само это название закрепится за хлебным вином лишь в XVIII столетии. (1. Иван IV Васильевич Грозный (1530 - 1584), великий князь московский (с 1533), первый русский царь (с 1547), сын великого князя Василия III Ивановича и Елены Васильевны Глинской. При нем покорены Казанское (1552) и Астраханское (1556) ханства. В 1558 - 1583 велась Ливонская война за выход к Балтийскому морю, началось присоединение Сибири (с 1581)… Внутренняя политика Ивана IV сопровождалась массовыми опалами и казнями, усилением закрепощения крестьян… - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия. 2. В его правление был исправлен старый, еще дедовский Судебник. Была составлена первая поваренная книга (1547), что указывает не только но то, что русская национальная кухня уже вполне определилась со своими кулинарными предпочтениями, но и на то, что эти предпочтения стали учитывать изменения питейных традиций. - Прим. авт.)
Следует пояснить, что по отцовской линии родословную Иоанна IV вели от Ивана Калиты, великого князя Московского (1331 - 40), по материнской - от Мамая, который считается родоначальником литовских князей Глинских. Сам же Иван IV возводил себя к римскому императору (!) Августу, бывшему якобы предком Рюрика, согласно придуманной к тому времени легенде, так как его родная бабка, Софья Палеолог, была племянницей последнего императора Византии.
Но в любом случае он был из династии Рюриковичей. Поэтому и выбранный им новый титул государя - царь, не случаен. (Царь (от лат. caesar - цезарь), в России в 1547 - 1721 официальный титул главы государства. Первым царем был Иван IV Грозный. При Петре I заменен титулом император, но неофициально существовал наравне с ним. - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия.)
С рождением у князя Василия III сына связана историческая легенда. Поговаривали, что в минуту его рождения небо пронзали многочисленные молнии, а земля содрогалась от ужасающих громовых раскатов. Однако никто из свидетелей того разгула стихии не воспринял это как дурное знамение, напротив - это посчитали добрым знаком.
Если верить летописям, то водку русским князьям и иерархам Церкви неоднократно демонстрировали генуэзские купцы, которые по пути в Литву останавливались в Московии… И похоже, демонстрировали не только нам одним: от «аква виты» родились и все остальные крепкие напитки: бренди, коньяк, виски, шнапс, джин, ром… (Aquavitaили aquavitae- вода жизни (лат.) - Прим. авт.)
Хотя справедливости ради, следует заметить, что «аква вита», как лекарственное средство, было известно на Руси и раньше. К примеру, считалось, что от желудочных хворей хорошо помогала так называемая «белая водка», настоянная на шалфее, анисе, мяте, имбире… (Такие снадобья позднее назовут лекарскими или аптекарскими водками. - Прим. авт.)
Но как спиртной напиток заморская «аква вита» популярностью не пользовалась. И не только потому, что была слишком дорога, но и потому, что не соответствовала национальным вкусам и устоявшимся питейным традициям. Сколько в ней было «градусов», история умалчивает, однако в документах тех лет встречаются упоминания о том, что заморская диковина горела синим огнем, если ее поджечь.
Не отсюда ли берёт начало известная поговорка: «Гори оно синим пламенем!» (Или: «Да гори оно огнем!») Не хлебное ли вино имелось в виду? Ведь на Руси, в отличие от Италии, Греции и других южных стран, «аква вита» производилось не из винограда, а из растений семейства злаковых: ржи, пшеницы или ячменя. Потому и назывался тот крепкий спиртной напиток «хлебным вином».
Любопытно происхождение слова «спирт». Ведь в переводе с латыни «spiritus» означает дух. То есть, средневековые алхимики считали, что они открыли дух пьянящего вина. Правда, с таким же успехом можно считать, что, испытав на себе действие доселе неведомого продукта перегонки сухого виноградного вина, они сами пребывали в изумлении от переселения того духа вовнутрь их грешного тела. История темная или как тогда говаривали: темна водица в облацех …
Так, не так, а полученная ими летучая «квинтэссенция» получила красивое наименование: «дух вина» или «spiritus vini», что впоследствии обогатит русский язык не только новым словом «спирт», но и новой здравицей:
«Сгинь нечистый дух, останься чистый спирт!»
Возвращаясь к теме, следует заметить, что причина распространенного заблуждения, видимо, в другом: в годы правления Ивана Грозного ужесточается запрет простым людям варить пиво и брагу. Появляются первые кабаки, где хлебное вино продавали, а какую-либо закуску - нет. Под запретом оказываются традиционные питейные заведения - корчмы...
Положение усугублялось и тем, что царская монополия на торговлю водкой стала значимой статьей для пополнения казны, и вскоре царевы кабаки появляются повсеместно. Ну а так как крестьянам и посадским людям производить хмельные напитки было воспрещено, традиционные для них корчмы оказались под запретом, то эти сословия поневоле потянулись в кабаки. Другой альтернативы у них не было. Собственно говоря, именно на непритязательные вкусы крестьян и посадских людей и были рассчитаны те кружала.
Другая особенность кабаков состояла в том, что еду там не подавали, и потому питухи коротали время за долгими разговорами. (Простой люд прозвал те заведения «кружалами» - потому что вино или брагу там отпускали кружками. Оттуда же родом и до сих пор живущее в языке выражение «закусывать рукавом». - Прим. авт.)
Скорее всего, именно в те времена складывают пословицы и поговорки, в которых, впрочем, не всегда осуждается пьянство:
«Без ума пьет, без угла живет».
«В кабаке родился, в вине крестился».
«Водку пил - ум утопил».
«Напьется - буянит, проспится - на полати прёт».
«Пьян да умен - два угодья в нём».
«Пьяный да умный - человек думный».
Говорят, что сам Иван Грозный впервые узнал о дотоле невиданном питейном заведении - ханском кабаке - после покорения Казани (1552). И будто бы сама идея ему до того понравилась, что впоследствии, по возвращении из Казанского похода, в Москве будет открыт первый царёв кабак…
Существует также и другая историческая легенда, согласно которой в том кабаке якобы отпускали водку только опричникам, и как ни странно - бесплатно. И только после отмены ненавистной опричнины там могли пить водку люди любого звания, включая крепостных крестьян, но уже за деньги. Это вряд ли. Легенда не согласуется с датами: Казань была покорена в 1552 году, а опричнина терроризировала подданных царя всея Руси с 1565 по 1572 годы.
Гораздо убедительнее выглядит другая версия: первый царёв кабак в Москве был открыт Иваном Грозным на Балчуге, сразу после возвращения из казанского похода, в 1552 г. (Этимология слова «кабак» неоднозначна. Скорее всего, слово заимствовано из тюркских языков, где оно имело сходное значение - питейное заведение, где подавалась также и еда. - Прим. авт.)
Но как бы там ни было на самом деле, а стоимость бесплатной выпивки для опричников была ничтожно мала по сравнению с теми землями, домами, поместьями, холопами, стадами и прочим имуществом, что радением тех же опричников отчуждалось у прежних хозяев и отходило в царскую казну. И именно из того «разбойного фонда» царь жаловал землями, имуществом или деньгами наиболее отличившихся своих подданных: дворян, бояр, воевод, служивых людей...
С той же целью устраивались царские пиры. Например, после завершения похода на Казань великий пир в царском дворце продолжался три дня, а Иван Грозный раздал 48 тыс. рублей - по тем временам сумма баснословная.
Следует хотя бы несколько слов сказать о русской кухне XVI века. Общее число мясных, рыбных и прочих блюд, подаваемых знатным гостям бояр или иерархов, исчислялось многими десятками, а на царских пирах таких перемен бывало и более сотни. При этом всегда старались поразить воображение сотрапезников, и например, только блюд из птицы на столах было десятка два: приготовленные по старинным рецептам лебеди, гуси, тетерева, рябчики, фазаны, утки, куры, перепела, цыплята, голуби…
Столовая посуда на званых пирах была по большей части серебряной. Однако в соответствие с древними традициями встречалась также затейливая деревянная и глиняная. Что касается блюд и кубков из золота, часто украшенных драгоценными каменьями, то это была царская привилегия.(В знак монаршей милости, золотые приборы могли быть выставлены и перед особо почетными гостями, например, - перед правителями других государств или их посланниками. - Прим. авт.)
Примечательно, но уже тогда разнообразные яства подавались в специализированной посуде. Скажем, блюда и судки для пернатой дичи так и именовались: лебяжьи, гусиные, фазаньи, утиные… Сервировка столов тоже соответствовала реалиям времени: соусники, уксусницы, солоницы, перечницы, горчичницы… (Вилки гостям не подавались: это новшество было неизвестно даже в большинстве просвещенных стран Европы того времени. Поэтому блюда из мяса, дичи или рыбы ели руками. - Прим. авт.)
…То же самое можно сказать и о разнообразии рыбных блюд. К столу рыба подавалась в отварном, жареном, запеченном, фаршированном, заливном, копченом, вяленом, маринованном виде. Например, были весьма популярны стерлядь жареная, бок белуги, спинка белорыбицы, осетрина во всевозможных видах, налимья печенка, щука с горчицей, лещ с лимоном, сельдь в тесте, разного вида уха, а «меж ухи пироги». (1. В те времена ухой называли любой суп - и мясной, и рыбный. И только позднее название «уха» закрепится за рыбными похлебками. 2. Уже в те времена селедочка считалась знатной закуской, хотя, понятно, столь популярная в наше время селёдка под шубой нашим далёким предкам известна еще не была. - Прим. авт.)
Каши, студни, пельмени, вареники, блины, расстегаи, кулебяки, пироги, пирожки… - исстари являлись традиционными и любимыми угощениями за столом. Блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, а также из мяса диких животных были столь же разнообразны, как и блюда из рыбы.
Славилась русская кухня и своими деликатесами. Как-то: осетровым балыком, севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (сёмгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, а также - огромными раками, сваренными в пиве или квасе, маринованными и солеными грибочками, квашеной капустой и прочими разносолами. (Чем рак крупнее, тем он считался и считается вкуснее. - Прим. авт.)
Славилось наше гостеприимство также и водкой: анисовой, боярской, настоянной на корице и т. п. Кроме питного меда, водки и пива в ендовах (ведра с носиками), мушормах, ведрах, четвертинах (вместилища в четверть ведра), кувшинах, сулеях (бутылки), братинах… к столу подавали и «заморские вина», чаще всего - рейнские и «романейские». («Романейскими» называли бургундские вина. - Прим. авт.)
Хмельные напитки из вместительных сосудов разливались черпальцами и ковшами по более мелкой, обычно серебряной посуде: по чашам, кубкам, бокалам, чаркам... А вот стеклянные или хрустальные кубки и бокалы были по тем временам дорогой редкостью, так как привозились они из Европы.
…Но вернемся к главной теме. В 1558 году начинается затяжная Ливонская война, в ходе которой русские войска заняли значительную часть прибалтийских земель, ранее принадлежащих Ливонскому ордену. (1. Ливонский орден, (нем. Dutscher orden to Lyff land), католическая и военная организация немецких рыцарей-крестоносцев, создавшая собственное государство в Восточной Прибалтике в XIII- XVIвв. - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия. 2. От нем. «Lyff land» происходит другое историческое название тех земель - Лифляндия. - Прим. авт.)
До 1560 года крутой норов царя, пусть с великим трудом и немалым для себя риском, но всё же сдерживался боярами из знатных родов, входивших в Избранную раду. После же ее разгона, когда он стал править самодержавно, мало не показалось никому: ни тем же боярам, ни иерархам церкви, ни сподвижникам царя, ни его противникам... (Кровавые расправы и массовые репрессии обрушивались и на верхушку общества, и на десятки тысяч посадских людей, крестьян, холопов... Мнительность и недоверчивость характера царя с годами усиливались. Это выражалось в мании преследования, садистских наклонностях, вспышках необузданного гнева. - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия.)
С запретом простым людям варить пиво и брагу, с принудительным вытеснением корчмы кабаком, в Россию приходит пьянство. Причем приходит на удивление быстро… Вот потому и был созван собор (1551), который получит историческое название - Стоглавый собор. (1. Собор - собрание светских и духовных чинов для совета и решения важнейших дел в России XVI- XVIIвв. - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия. 2. Решения того собора состоят из ста глав, отсюда и название. - Прим. авт.)
Тот собор начался с того, что Иван IV обвинил священнослужителей во многих бесчинствах, творимых в церквах и монастырях:
«Монахи и попы пьянствуют, вдовые попы соблазняют своим поведением, остаются при церквах и справляют все требы. <…> В церквах стоят в тафьях и в шапках, с палками, говор и рокот, и всякое прекословие, и срамные слова. Попы и дьяконы пьют бесчинно, церковные причетники всегда пьяны, без страху стоят и бранятся. Попы в церквах дерутся между собой, и в монастырях тож...»
Поэтому Стоглавый собор призывал православных:
«Пить вино во славу Божью, а не во пьянство».
Со временем народ вошел во вкус, а управляющие питейными заведениями - «кабацкие головы», не смотря на грозные указы царя - «дабы государевой казне порухи не было», быстро научились ту казну обкрадывать. По-другому и не получилось бы: слишком велик был соблазн. И хотя проворовавшихся управляющих время от времени ловили за руку и жестоко наказывали, это ничего не меняло: новые «кабацкие головы» грешили тем же самым.
К слову сказать, хорошо знакомое и понятно нам слово «указ» происходит от официальной формулировки, встречающейся еще в древнейших государственных документах:
«Великий князь указал и бояре приговорили…»
Первоначально, когда розничная винная торговля еще находилась в ведении царских наместников и их дьяков, в корчмах и шинках действовали «драконовские» правила: категорически воспрещалось даже на время оставлять выручку в собственном кармане и прятать ее во всякие «потайные места»: под скатерти, блюдца, чарки… Каждую полученную монету нужно было непременно складывать в особый денежный ящик и вести строгий учет выручки в «отпускной книге». Поэтому с питух надлежало получать только медной монетой, притом без сдачи, чтобы предотвратить обсчеты и обман казны.
Время от времени хозяев питейных заведений вызывали для отчета к наместникам - вместе с денежными ящиками и всеми записями. Вместе с ними ехали и дьячки, «чтобы никакого обману не было, и чтоб не мочно было отпереться друг перед другом». (Дьячки вели питейную бухгалтерию. - Прим. авт.)
Это считалось делом тягостным. Но еще более их страшила волокита и мздоимство: подчас сумма подношений местным или московским взяточникам едва не превышала их собственный доход. Соответственно, они пускались во все тяжкие, чтобы получить с новых питухов «неустойки», уплаченные алчным мздоимцам.
Так как такая система, не смотря на все строгости, себя не оправдала - значительную часть выручки разворовывалась царскими лихоимцами и зависимыми от них хозяевами питейных заведений, то от нее отказались и перешли к так называемым откупам. Теперь откупщики наперед и в полном объеме вносили в казну всю сумму за поставляемое им хлебное вино. Взамен же получали практически бесконтрольную возможность продавать выкупленное вино на какой-то определенной территории. При такой системе казна убытков не несла и потому особо не интересовалась, как те откупщики «отбивают» свои деньги. К тому времени корчмы и шинки почти повсеместно вытесняются царскими кабаками.
Вот в чем присягал «кабацкий голова», заступая на государеву винную службу:
«Аз Прошка Матвеев целую сей святый и животворящий крест Господень Государю моему, царю и великому князю Иоанну Васильевичу на том, что быти мне у сего государева царева места в кабацких головах <…> сбирати великим радением, вправду, безо всякой хитрости, а кабацким сбором самому не корыстоваться, и с государева кабака себе не имать, и своего пития, вместо государева голья, на кабаках не продавать <…> и лишних напойных денег на питухов не начитать, и тем питухов с кабаков не отганивать, и государевых печатных мер винных, ведр и кружек, и чарок и получарок не убавлять и не переменивать, продавая питьев государевы печатные меры правдою...» (Потому таких людей, а также и рангом пониже называли еще «целовальниками». - Прим. авт.)
Исторический парадокс: русская традиция величать себя уничижительно - Прошками, Сашками, Гришками… - встречается в документах едва не с возникновения славянской письменности. И хотя в древности это являлось обязательным этикетом и признанием своего подчиненного положения по отношению к власть имущим или хозяевам, старшим в роду или в семье… - тем не менее эта неистребимая традиция жива и поныне.
А между тем новая система для простого люда оказалась хуже, чем старая. К разбавлению вина, обманам и обсчетам добавилась и новая напасть: кабатчики охотно отпускали выпивку в долг. Спустя же какое-то время оказывалось, что питухи пропили всё свое добро: рабочий инвентарь, скотину, избу... Доходило и до закабаления, если те не были крепостными…
Можно сказать, что уже тогда русский народ познал ужас «кабацкого погубления». И хотя все понимали, что горе водкой не зальешь, однако пьянство становилось всё более заурядным явлением: начали спиваться мужики и работные люди, рушиться справные хозяйства, мастеровые подворья, промыслы…
Что же до самих кабаков, то уже в те времена они считались прибежищем бродяг, ярыг, беглых крестьян, мелкой уголовной шушеры и лихих людей. (Ярыжки или ярыги, в России XVI- XVIII вв. название беднейшего населения, занимавшегося наемным физическим трудом. - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия.)