Что же касается причастности Екатерин Второй к алкогольным реформам, то вопрос не так прост, как кажется. С одной стороны, да - она покровительствовала дворянам-землевладельцам и кроме множества других привилегий даровала им исключительное право винокурения (1765) на своих землях, не отменяя при этом действующую государственную монополию. (Любопытно, но титулованное дворянство получило возможность производить больше хлебного вина, чем мелкопоместное. Что, впрочем, соответствовало их реальным возможностям. - Прим. авт.)
Указ Екатерины II (1775) освобождал дворян, занимавшихся изготовлением водки, от винной пошлины. И это, как нетрудно догадаться, явилось каверзным и весьма соблазнительным моментом, так как делало водочное производство чрезвычайно выгодным предприятием.
Именно потому тот Указ постоянно пытались обойти (и обходили) владельцы винокурен недворянского сословия. Екатерине о том было ведомо, и потому дело доходило даже до того, что она повелевала конфисковывать незаконные предприятия, которые содержали купцы под видом дворян или на паях с ними. Увы и ах, но ситуация оказалась похожа на корчемное производство хлебного вина в минувшие века: такие злоупотребления никому и никогда искоренить не удавалось.
Другие сословия права заниматься винокурением не имели и потому покупали водку в питейных домах. Между дворянскими и государственными винокурнями конкуренции практически не было, и потому большая часть хлебного вина, получаемое на казённых заводах, качеством не отличалась.Что же касается духовенства и купечества, то они могли покупать хлебное вино и у знакомых им помещиков. (Потери казны были невелики, так как дворянство в численном отношении составляло небольшую долю почитателей Зелёного Змия, а объемы их «корчемных» продаж - незначительны. - Прим. авт.)
К тому же произошел непредвиденный казус. Дело в том, что, с одной стороны, дарованные дворянам привилегии исключительно благотворно отразились на качестве русской водки, с другой же, - производители хлебного вина и откупщики не стремились улучшать качество отечественной «аква виты». Хуже того: для низших сословий стали производить водку не токмо весьма убогого, но и мерзопакостного свойства. Ориентируясь на растущий спрос, они спаивали малоимущие сословия дешевым пойлом, и именно в этом упрекали Екатерину Вторую, хотя прямого отношения она к тому не имела.
Что же касается настоящей русской водки, то, несколько забегая вперёд, следует заметить, что Екатерина отправляла ее в дар не только таким европейским знаменитостям, как Вольтер, Кант или Гёте, но и коронованным особам, например, Фридриху II Великому, Густаву III Шведскому… При этом она была совершенно уверена в том, что ее дары будут приняты с благодарностью и оценены по достоинству: ибо водка была настолько высококачественной, что стала конкурировать даже со знаменитыми французскими коньяками. (Водка, в отличие от коньяка, в дубовых бочках не выдерживается, и потому ее качество определяется технологией выработки спирта. - Прим. авт.)
Следствием той реформы стал рост производства хлебного вина и падение на него цен. Что, конечно же, было по сердцу простому народу: водка не стала лучше, зато стала дешевле - чего ж не пить-то? Однако кроме потерь казны та реформа способствовала и спаиванию населения, в первую очередь - «подлых» сословий. Нельзя сказать, что Правительство не боролось с этим злом, - боролось и немилосердно наказывало ушлых купцов, пустившихся во все тяжкие заводчиков и (с 1765) Коронных поверенных, однако это мало что меняло, так как соблазн был слишком велик.
Положение было чем-то похоже на ужесточение винной монополии при Иване IV: сколько бы тот не устрашал «кабацкие головы» своими грозными указами - «дабы государевой казне порухи не было» - а те как воровали, так и продолжали воровать.
Но как бы там ни было, а в эпоху Екатерины достижения в технологии винокурения были несомненны. Дело в том, что полукустарное винное производство, коим занимались в помещичьих усадьбах образованные и привередливые в отношении алкоголя дворяне, подвигло их к совершенно удивительным изысканиям. Более того, именно те доморощенные технологи в дальнейшем принесут русской водке всемирную славу.
Они быстро освоили с виду простую технологию перегонки сусла (перебродившего зерна) в спирт-сырец. И также быстро убедились в том, что то, что они получали с помощью своих перегонных кубов, их совершенно не удовлетворяло по качеству. Следовательно, технология винокурения требовала изрядного усовершенствования…
Сначала они всеми мыслимыми и немыслимыми способами пытались избавиться от неприятного запаха и вкуса водки, что обуславливалось присутствием сивушных масел. (Судя по тому, что слово «сивуха», как просторечное название дешевой водки, существует бог знает с каких веков, то правильнее предположить, что когда химики всё же докопались до причины того вкуса и запаха, то, не мудрствуя лукаво, те мерзкие ингредиенты «сивушными маслами» и «окрестили». - Прим. авт.)
Самым действенным способом в борьбе с теми пресловутыми маслами оказалась дополнительная перегонка уже выработанного спирта. И вот тут-то русские превзошли самих себя: многие винокурни стали два, три и даже четыре (!) раза перегонять спирт. Однако на этом не остановились, и чтобы окончательно избавиться от той напасти, додумались для очистки водки использовать естественные животные и растительные белки, например, молоко, яичный белок, свежеиспеченный черный хлеб, рыбный клей…
При этом мнения технологов из дворян и их подручных из крепостных кардинально расходились в оценках:
- Барин, да я в жизни не пивал лучшего винца! - нахваливал плутоватый мужик, отхлебывая из глиняной кружки водки, выработанной на барской винокурне. - И крепка, и чиста как слеза…
- Поговори у меня, шельма! - одергивал его главный технолог, принюхиваясь к содержимому своего старинного кубка. - Крепка-то она крепка, а сивухой однако ж попахивает… Как разумеешь, Прошка?
- Да как тебе сказать, барин… - пожимал плечами холоп, незаметно ухмыляясь в усы. - Что крепка - то правда, а что пить нельзя - брешут люди!
Что касается древесного угля, то это являлось традиционным и давно апробированным способом очистки, так как такой метод был известен еще в конце XVI (!) века. Однако и тут доморощенные технологи и их подмастерья из крепостных, проведя бесчисленное количество опытов, пришли к убедительным выводам. А именно: разные сорта древесины давали разные результаты. Лучшим углем для очистки спирта оказался буковый, далее следовал липовый, потом - дубовый, ольховый, берёзовый, сосновый, еловый… Ну а так как для России береза - дерево повсеместное, то именно березовый уголь чаще всего и использовали для очистки спирта.
За давностью лет история умалчивает, в каком именно веке полугар, пропущенный через сетчатую коробку, заполненную берёзовым углем, полученным из тонких сучков, так и стали именовать, то бишь - сучком. Зато доподлинно известно другое: сучком называли весьма качественную водку. (В XXвеке произойдет технологический казус: дешевая и плохо очищенная водка как раз и получит наименование «Сучок». - Прим. авт.)
Спирт на барских винокурнях тоже научились фильтровать… И потому образное сравнение хорошей водки со слезой справедливо: она действительно чиста как слеза. Но есть и несколько других важнейших отличий русской водки от ее зарубежных аналогов, которые делают ее весьма качественной и в конечном итоге - неповторимой.
Во-первых, это определяется исторически сложившейся технологией производства хлебного вина, а она, без всякого преувеличения, уникальна.
Во-вторых, это задается сырьем, из которого производится спирт, а таковым, по большей части, еще с XV в. была местная рожь и местная пшеница, прекрасно адаптированные к российским климатическим условиям. (Сравните: хлеб, выпеченный из разных сортов ржи или пшеницы всегда будет различаться по вкусу, даже если его выпекать в одной и той же печи, и по одной и той же технологии. - Прим. авт.)
В-третьих, весьма заметное влияние на вкус водки оказывает вода, которая используется на всех стадиях производства. А таковой испокон века являлась мягкая речная или озерная вода, которую отстаивали, фильтровали, но никогда не кипятили. (Западные производители водок используют кипяченую и даже дистиллированную воду, которая не имеет выраженного вкуса. - Прим. авт.)
В-четвертых, русская водка (перцовые и прочие настойки не в счёт) состоит всего из двух компонентов: превосходно очищенного питьевого спирта и чистой, мягкой, вкусной воды. (Некоторые сорта содержат крайне незначительные добавки, например, питьевой соды или сахара, но никогда не содержат так называемых усилителей вкуса, подсластителей и прочей «химии», которые (для исправления вкуса) широко используют западные производители водок. - Прим. авт.)
Именно поэтому настоящая русская водка обладает хрустальной чистотой, особой мягкостью и непревзойденным вкусом.
…Сумев очистить этиловый спирт, доморощенные технологи перешли к еще более увлекательной части своих изысканий: как сделать водку приятной на вкус? С этой целью чего они только в сусло ни добавляли… Похоже, что как и те средневековые алхимики, они перепробовали всё и вся: не осталось в барских лесах, полях и садах ни одной ягоды, ни одного плода или корешка, которыми они не пытались бы облагородить вкус и запах вырабатываемых водок.
Даже для нас, умудренных собственным опытом и избалованных выбором импортных водок, результат представляется феноменальным: появилась грушевая, вишневая, черемуховая, шалфейная, ежевичная, тминная, укропная и даже желудёвая водка…
Сегодня в это невозможно поверить, но во времена Екатерины Второй появились столь тонкие ценители и знатоки русской водки, что их винные погреба включали названия водок практически на все (!) буквы русского алфавита, от «а» до «я»:
Анисовая, березовая, вишневая, грушевая, дынная, ежевичная, желудевая, зверобойная, ирговая, калиновая, лимонная, мятная и малиновая, ноготковая, облепиховая, полынная и перцовая, рябиновая, смородиновая, тминная, укропная, фисташковая, хренная, цикорная, черемуховая, шалфейная, щавелевая, эстрагонная, яблочная.
(1. В русском языке нет слов, начинающихся с «твердого» или «мягкого знака». 2. Хитромудрые же буквы типа «ять» и «фита», первоначально обозначавшие на письме особые звуки и еще в Средние века ставшие анахронизмами, при очередной реформе алфавита (1918) будут упразднены. - Прим. авт.)
При этом каждый поместный винокур всенепременно имел в своем погребе какую-нибудь особенную водку, которая была предметом его гордости.
Любопытный исторический факт. Россияне обязаны великой государыне не только удивительными достижениями в получении весьма качественного алкоголя, но и новой закуской, со временем занявшей свое законное место и на столах знати, и на столах подданных из прочих сословий. Именно в ее правление в России появляются (1780) помидоры, которые итальянцы когда-то нарекли «золотыми яблоками». (От итал. pomo d'oro - золотое яблоко. - Прим. авт.)
Забавен и закусочно-курительный ботанический казус: помидоры, картофель и табак относятся к одному и тому же семейству - Семейству паслёновых.