Указать год, когда на Руси вновь появляются питейные заведения, где кроме вина подавалась и еда, вряд ли возможно. Этот процесс растянулся на века, и, к примеру, упоминания о таких постоялых дворах, закусочных и прочих харчевнях относятся еще к эпохе Петра Первого. Но лишь спустя полтора века часть тех заведений получат более привычное для нас наименование - трактиры. (1. Трактир (от лат. tracto - угощаю) - гостиница, постоялый двор с рестораном, харчевней. Позднее - ресторан низшего разряда, харчевня, закусочная с продажей спиртных напитков. - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия. 2. В Петербурге первый трактир был открыт в 1705 г. - Прим. авт.)
Само слово «трактир» подозрительно схоже со словом «тракт», которым издавна называли дальние пути-дороги. Хлебнуть в пути винца, особенно - в промозглую или морозную пору - это понятно, однако надо в дороге что-то и есть…
Но если завтракать, обедать и ужинать в пути - это суровая жизненная необходимость, с которой спорить не приходится, то в городах и весях дела обстояли иначе. К примеру, в XIXвеке винные откупщики постоянно жаловались государственным сановникам на свою горькую долю и требовали «отвратить народ от трактиров и гостиниц, где он привыкает к роскоши, чаю, к виноградным винам, во вред нравственности и в разорение семейств». (Чай, как уже было сказано, появился еще при дворе Михаила Федоровича, первого царя из династии Романовых. Однако, по разумению откупщиков, каждое лыко годилось в строку. - Прим. авт.)
И вовсе не случайно для того, чтобы открыть в Петербурге трактирное заведение под названием «Кафе-ресторант» (1841), потребовалось рассмотрение этого вопроса в Государственном (!) совете. Это косвенно указывает на то, как велико было влияние винных откупщиков. (Государственный совет - высший совещательный орган Российской империи в 1810 - 1917 гг. Рассматривал внесенные министрами законопроекты до их утверждения императором, сметы и штаты государственных учреждений, жалобы и пр. - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия.)
С воцарением на престоле Александра IIIситуация на «питейном фронте» начинает кардинально меняться. (Александр III (1845 - 94), российский император с 1881. Второй сын Александра II. В 1-й пол. 80-х гг. осуществил отмену подушной подати, понизил выкупные платежи. Усилил роль полиции, местной и центральной администрации… - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия.)
Никаких особенных легенд с его правлением не связано. Однако известна подлинная история, в которой можно усмотреть и Проведение Божье. А именно: недалеко от Харькова поезд с Александром Третьим и его семьей потерпел крушение (1888). И хотя всё кончилось благополучно - все остались живы, однако обстоятельства того крушения поневоле наводят на размышления. Дело в том, что в его вагоне обрушилась крыша, и чтобы спасти родных и близких ему людей, ему пришлось удерживать ту крышу на своих плечах.
С одной стороны это, конечно, указывало на его недюжинную физическую силу. С другой же, - на то, что ему выпала нелегкая задача. То бишь, - спасать династию Романовых от какой-то грядущей катастрофы.
Внешняя политика Александра IIIне была похожа на политику его предшественников. Все они вели войны и присоединяли к России новые земли: кто в этом преуспел больше, кто меньше, но почти каждый из них внёс свой вклад в дело расширения России. Александр III же вообще не вёл никаких войн, за что и удостоился сомнительного «титула» Миротворец.
Однако справедливости ради, нужно отметить, что в его царствование было спущено на воду 114 новых военных кораблей, а русский флот по суммарному водоизмещению вышел на 3-е место в мире, после Англии и Франции. То есть он разделял известный латинский афоризм: «Sivispacem, parabellum». («Хочешь мира, готовься к войне».)
Ему же мы обязаны и учреждением Дня железнодорожника (1886), за дату празднования которого был выбран день рождения императора Николая I, при котором в России были построены первые железные дороги.
А вот указать год, хотя бы приблизительно, когда пассажирам стали предлагать чай в металлических подстаканниках, не представляется возможным. (Подстаканники изготавливались из разных металлов или сплавов : из меди, латуни, мельхиора, серебра… с орнаментами и барельефами или без - в зависимости от сословных предпочтений путешествующей публики. Но в любом случае, подстаканник с ручкой делал чаепитие гораздо более безопасным и комфортным. - Прим. авт.)
Сложно указать даже царствование, когда это произошло. По одной из версий, это случилось в правление Александра III. Но, скорее всего, раньше: ибо если и сегодня состав заметно мотает на стрелках, то в середине XIX века - в силу несовершенства путевого хозяйства - дела с этим обстояли еще хуже.
Какое отношение имеют подстаканники к главной теме очерка? Почти прямое. В дороге они использовались (и используются) не только для того чтобы попить чайку, но и чего-нибудь покрепче. Можно, конечно, пить вино или водку и просто из чайных стаканов, однако удачная конструкция подстаканников заметно повышала устойчивость посуды на столе, препятствовала опрокидыванию и сползанию… А это, согласитесь, для выпивох весьма важно и актуально, тем более - в дороге.
И еще одной вещью мы обязаны Александру III: это он разрешил курение на улицах и в общественных местах. (В первой половине XIX века курить на улицах Петербурга запрещалось, так как дома и тротуары по большей части строились из дерева, и потому из-за брошенных окурков случались пожары. - Прим. авт.)
Впрочем, осталась в истории и его фраза, сказанная им на рыбалке в адрес своего министра иностранных дел, который просил срочной аудиенции:
«Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать».
…Возможно, причина миролюбивой политики Александра III в том, что по рождению он не был наследником престола, а стал таковым лишь по стечению обстоятельств. Соответственно, его не готовили к роли монарха… Не очень он подходил на роль правителя по своим способностям и характеру: физически он был очень силён - ломал подковы и пальцами гнул монеты, но был излишне прямолинеен и простоват.
Вот что впоследствии напишет о нём С.Ю. Витте, известный государственный деятель той эпохи:
«Император Александр был совершенно обыденного ума, пожалуй, можно сказать, ниже среднего ума, ниже средних способностей и ниже среднего образования…»
Следует также добавить, что Александр IIIдержался строгих правил морали, отличался набожностью, скромностью, бережливостью и неприязнью к комфорту. Что касается пристрастия к охоте, то ничего удивительного в том нет: для монархов это традиционное увлечение. Однако он страстно любил и рыбную ловлю, что царской забавой на Руси никогда не считалось.
Другие его увлечения тоже были нетипичны для монарха: интересовался музыкой, живописью, историей… Был настолько заядлым коллекционером картин и прочих предметов искусства, что его коллекции не умещались в галереях Зимнего, Аничкова и других дворцов.
Следует пояснить, что среди Романовых и ранее встречались коллекционеры. Петр I, к примеру, собрал коллекцию редкостей (Кунсткамера), а Екатерина II - большую коллекцию картин и скульптур, однако это не было для них главным, это было всего лишь хобби.(Собранная Александром III весьма обширная коллекция картин, скульптур, графики, предметов декоративно-прикладного искусства и пр. легла в основу экспозиций Русского музея, учрежденного Николаем II в память о своём родителе. - Прим. авт.)
Однако самым ценным вкладом Александра Третьего в нашу национальную сокровищницу стали не картины, скульптуры или прочие произведения искусства, собранные им, а созданная в его царствование знаменитая «Московская особенная» водка (1894). Это не преувеличение. Сколько людей любовались собранными им шедеврами искусства? В лучшем случае - тысячи господ и дам из высшего общества. А сколько его подданных из прочих сословий оценили высокое качество «Московской», ставшей едва не государственным символом Российской империи? Как минимум - десятки миллионов…
Что до бережливости Александра III, то она доходила до карикатурности. Трудно представить себе монарха богатейшей мировой державы, прогуливающегося по роскошным аллеям великолепнейших дворцов или у каскада красивейших фонтанов в поношенных штанах, заправленных в солдатские сапоги, и в простой косоворотке…
На фоне баснословных трат на собирание произведений искусства, та показная бережливость походила на скопидомство. Более того: при дворе дорогие заграничные вина были заменены отечественными (кавказскими и крымскими), а число балов, которые давала императорская чета было ограничено четырьмя в год.
…Но вернемся к главной теме. В 1881 г. правительство России принимает воистину историческое решение. А именно: заменить питейные заведения, которые в обиходе по-прежнему именовали кабаками, трактирами. То есть - заведениями нового типа, где к хмельным напиткам можно было получить какую-либо еду или закуску. Трактиры были и раньше, но именно с этого момента они как грибы после дождя появляются везде и всюду: в обеих столицах, губернских и уездных городах…
К примеру, в Москве еще в конце 70-х годов XIX века был хорошо известен ресторан «Эрмитаж Оливье», который славился изысканной французской кухней, заморскими деликатесами и выдержанными винами. Да-да, это тот самый Люсьен Оливье, в честь которого и поныне называется исконно русский салат из колбасы, картошки, соленых огурчиков, вареных яиц, зеленого горошка и майонеза, и который всенепременно украшает столы россиян по праздникам и дням рождения. (Увы и ах, но Оливье унес рецепт своего знаменитого салата в могилу, так и не открыв его секрета. Однако многие ингредиенты того кулинарного шедевра известны: это мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, отварные раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, яйца вкрутую, французский майонез «Провансаль»… - Прим. авт.)
Велико было бы удивление прославленного шеф-повара, если бы он узнал, из чего и как делается самый популярный в России салат, названный в его честь.
Следует также пояснить, что открытие питейных заведений исстари регулировалось множеством правил и ограничений, часть которых впоследствии свелись в Питейные уставы тех или иных правлений. Например, запрещалось открывать кабаки, винные лавки и трактиры ближе 40 саженей (ок. 85 м) от дворцов императорской фамилии; зданий императорских театров; храмов, монастырей, мечетей, кладбищ, казарм, тюрем, учебных заведений… Еще дальше питейные заведения должны находиться от рельсов железной дороги…
Кстати сказать, случай, описанный Владимиром Гиляровским в его знаменитой книге «Москва и москвичи», в точности соответствует реалиям тех лет. По недосмотру, шикарный «Магазин Елисеева и погреба русских и иностранных вин», оказался буквально на пару саженей ближе от входа в церковь, чем требовалось по закону.
Этим обстоятельством решил воспользоваться один ушлый акцизный чиновник, с тем, чтобы получать за свое молчание регулярную плату с хозяина шикарного заведения. Однако владелец магазина решил проблему иначе. А именно: за одну ночь (!) в винной секции появились новые двери, выходившие в боковой переулок, и тем самым удаление от церкви оказалось достаточным.
…Кроме того, законы Российской империи требовали соблюдать в питейных заведениях чистоту и порядок, не допускать появления в них распутных женщин. Запрещалось продавать спиртные напитки «видимо пьяным», а также несовершеннолетним. Напиваться пьяным до беспамятства считалось предосудительным, «но если такое случилось, то такое лицо не может быть оставлено без присмотра и помощи до вытрезвления, что лежит на обязанности виноторговца или сидельца». Воспрещались азартные игры, шумные буйства и прочие сомнительные увеселения…
Однако такие запреты соблюдались не всегда. И вовсе не редкостью было соседство храма и питейного заведения. Так, газеты тех лет сообщали, что из-за слишком близкого соседства церковные песнопения сливались с бранью картежников или визгом поколачиваемых проституток и криками надрызгавшихся гимназистов.
Несомненно, в основе решения об упразднении питейных заведений типа «а ля кабак» была озабоченность государства, Церкви и общественности по поводу пьянства, захлестнувшего Россию.
Следующий закон «О раздробительной продаже напитков» (1885) разрешал продажу водки в бутылках на вынос - преследовал те же самые цели. И проблема отсутствия этих самых бутылок - стекольная промышленность физически не могла быстро поставить несметное количества стеклотары, не шла ни в какое сравнение с другими проблемами, которая породила та алкогольная реформа.
Случился неожиданный казус, да еще и не один… Казалось бы, теперь люди начнут пить и закусывать по-человечески, то есть в трактире… Ан нет! Привыкнув экономить на еде и купив в винной лавке четвертинку водки (0,31 л), жаждущие и страждущие тут же, за порогом, и безо всякой закуски - вот что значит века тренировки! - залпом выпивали ее из горла и быстренько возвращали стеклотару, чтобы получить за нее деньги. Вышло еще хуже, чем бывало в кабаках: пьянство выплеснулось на улицу. Да и чарка была вдвое меньше, чем четвертинка водки…
А если четвертинок нет, а есть только штофы и полуштофы? Что тогда? Вот ответ известного русского юриста А.Ф. Кони:
«Когда была введена казённая продажа вина, многие радовались, что кабак как средоточие спаивания <…> отжил своё время и, если можно так выразиться, распылился на спокойное домашнее употребление вина. Но эта иллюзия продолжалась недолго. Кабак не погиб, а прополз в семью и во многих случаях <…> внёс в неё развращение и приучение жён и даже детей пить водку. Кабак <…> как ядовитый цветок распустился на улице. Возле казённых лавок появились «стаканщики», которые предлагали свои услуги для откупоривания и стакан для распития водки. Постепенно формировался новый, более грубый вид алкогольного потребления - уличное распитие спиртного…»
Обратите внимание! Уличное распитие вина свойственно и нашему времени, хотя нас разделяет более века. И это указывает на то, что русская культура пития или бескультурье пития - кому как больше нравится, вещь чрезвычайно устойчивая и, судя по всему, неискоренимая. Создается впечатление, что за пять веков такая манера пития закрепилась уже на подсознательном уровне. И как знать, может быть, еще столетия три или четыре - и эта манера закрепится уже на уровне инстинктов, и тогда даже смертная казнь не устрашит почитателей Зелёного Змия.
…В конце XIX в. трактиры стали вполне заурядным явлением. В больших городах таких заведений стало не только много, но и обозначилась их специализация. К примеру, в Москве одни трактиры славились замечательными блинами, другие - кашами, третьи - расстегаями, четвертые - ветчиной или белой рыбой… Что касается чая, то его подавали везде. Хотя были и такие заведения, которые славились именно им, и даже держали для этого специальные комнаты, отделанные в русском или китайском стиле.
К тому времени и «английская тёмная лошадка», которая чуть ли не два века показывала завидную прыть, всё же выдохлась. К 1885 г. главным напитком в портерных лавках стал не портер, а российское пиво. Ну а раз русское пиво обскакало английское, то и питейные заведения стали именоваться пивными, а не портерными лавками. (Это объясняет, почему и сегодня пивные заведения называются именно «пивными», а не как-то иначе. Просто слово «лавка» потерялось еще в XIXвеке, настолько пивные являлись тогда привычной и неотъемлемой частью российских городов и весей. - Прим. авт.)
Кстати сказать, с 1885 г. в пивных лавках дозволялась «продавать холодные (маркитантские) закуски». Однако из газетных публикаций того времени следует, что несмотря на увеличение количества пивных лавок, самым популярным напитком оставалась водка. (Продажа горячей пищи не возбранялась, но для этого требовалось свидетельство на трактирный промысел, за что нужно было уплатить установленный сбор в пользу города. - Прим. авт.)
Стали трактиры и своего рода клубами по интересам или местом деловых встреч. В таковых собирались купцы, промышленники, антиквары, ювелиры, меховщики, коллекционеры, букинисты, любители петушиных боев, голубей, певчих птиц… И хотя было много заведений без затей, рассчитанных на извозчиков и прочий простой люд, было немало и таких, где собирались загулявшие купцы, шулера, аферисты, скупщики краденого, воры и любители запрещённых азартных игр на деньги. (В трактирах допускались только разрешенные законом, вполне безобидные игры. - Прим. авт.)
Даже названия таких притонов говорят сами за себя: «Каторга», «Пересыльный», «Сибирь», «Бубновская дыра», «Преисподняя», «Ад»… (На вывесках могло быть написано всё что угодно, но среди местных выпивох и прочих горожан они были хорошо известны именно под такими неформальными прозваниями. - Прим. авт.)
Хотя, конечно, встречались и трактиры строгих правил, в коих воспрещались любые азартные игры, курение, сквернословие и шумные буйства, свойственные подгулявшим русским людям… (Обычно хозяевами таких заведений бывали староверцы. - Прим. авт.)
В те годы в Москве был знаменитый трактир Тестова, который славился русской кухней и был хорошо известен даже петербуржцам. Вот как описывает Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» обед одного из завсегдатаев:
«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино…» (Белорыбица (Stenodus leucichthys), рыба рода нельмы семейства сигов. - Из Большой энциклопедии Кирилла и Мефодия.)
Очередная питейная реформа выявила, что часть населения серьёзно подвержена пьянству, и, в то же время, стимулировала развитие худших традиций потребления алкоголя. Проще говоря, попытки властей привить хотя бы минимальную культуру пития натолкнулись на стойкое нежелание почитателей Зелёного Змия отходить от когда-то навязанных им традиций. Очередной российский парадокс…
Дошел до нас и забавный случай, связанный с национальными питейными традициями. Однажды киевский генерал-губернатор Драгомиров, человек заслуженный, но бывший уже в летах, забыл послать Александру III поздравительную телеграмму по случаю Дня рождения императора. Спохватился же только на третий день. Однако бывалый питуха виртуозно избежал скандала и направил имениннику такую телеграмму: «Третий день пьем за здоровье Вашего императорского величества!» Александр, оценив находчивость Драгомирова, телеграфировал: «Пора бы и кончить…»
В XIX веке, так же как и ранее, российские законы, регулирующие производство и сбыт алкоголя, менялись неоднократно. С одной стороны, это было связано с чисто меркантильными интересами самого государства, а с другой, - с обеспокоенностью Церкви и общественности из-за распространения пьянства. Ничего принципиально нового в столкновении тех интересов не было: эта тенденция была заметна еще с конца XVI века. И как показывал многовековой, выстраданный опыт российского народа, Зелёный Змий не только выходил непобежденным из всех тех коллизий, но и неизменно укреплял свои позиции, соответственно, увеличивая число своих почитателей.
Заканчивая описывать эпоху Александра III, всё же следует процитировать несколько строк из письма (1881) обер-прокурора Святейшего Синода К.П. Победоносцева, которое было написано несколько дней спустя после убийства террористами Александра Второго. Эти строки окажутся пророческими для Российской империи, Николая II и его семьи:
«Если будут Вам петь прежние песни сирены о том, что надо успокоиться, надо продолжать в либеральном направлении, надобно уступать так называемому общественному мнению, - о, ради бога, не верьте, Ваше Величество, не слушайте. Это будет гибель, гибель России и Ваша: это ясно для меня, как день. <…> Безумные злодеи, погубившие Родителя Вашего, не удовлетворятся никакой уступкой и только рассвирепеют. Их можно унять, злое семя можно вырвать только борьбою с ними на живот и на смерть, железом и кровью…»