Быть может, многие улыбнутся, прочитав это заглавие, и подумают про себя: чему же учиться за обеденным столом? Разве мы не понимаем, что в гостях за обедом кости не берут в руки и хлеб не макают прямо в блюдо?
Вместо ответа мы передадим вам маленький анекдот из жизни французского поэта Делиля, и вы увидите из него, как часто порядочно воспитанные люди делают за обедом непростительные промахи.
Вот кое-что из былых времен XVIII века блаженной и блажной памяти.
Аббат Коссон (abbe Cosson), профессор словесности, человек весьма хорошо воспитанный, посещавший лучшие парижские дома, сидя однажды в гостях у поэта Делиля, с которым он был очень дружен, рассказывал ему с особенным удовольствием, что имел честь обедать на днях с герцогами, маршалами и другими значительными лицами у аббата Р.
Бьюсь об заклад,— сказал, смеясь, Делиль,— что друг мой Коссон сделал на этом парадном обеде множество промахов и неловкостей!..
— Отчего ты так думаешь? с некоторым беспокойством спросил гость, знавший, как глубоко знаком Делилю придворный этикет, и не желавший казаться невежей в глазах тех знатных лиц, с которыми он обедал,— Я, кажемся, во всем поступал по примеру других гостей...
— Какая неуместная самоуверенность! — продолжал шутить Делиль, забавляясь внутренно озабоченным видом своего приятеля. — А я уверен, что ты ничего не делал, как другие... Например, когда все заняли свои места, скажи мне: что ты сделал со своей салфеткой?..
— Смешной вопрос!.. Я ее развернул, осторожно положил на колени, стараясь не смять, и один конец как можно аккуратнее продел в петлю своего камзола.
— И ты не заметил, что никто из гостей этого не делал и что у всех салфетки небрежно лежали на коленях?.. Ну а когда подали суп?
— Я взял в одну руку ложку, а в другую вилку, чтоб запастись ломтем хлеба...
— Вилку? О ужас! Брать вилку, когда подают суп, это просто невежество...
— Но...— начал было оторопевший Коссон.
Мучитель Делиль не дал ему досказать мысли:
— Ну а после супа что ты ел?
— Я взял яйцо всмятку...
— А со скорлупой что сделал?
— Как всегда, я отдал ее лакею...
— Не разбив на тарелке?
— А разве это нужно было сделать?
— Разумеется, это азбука обеденного этикета... Ну да ничего!.. Далее...
— Подали отварную говядину с хреном, и я...
— Несчастный! Это следовало назвать специальным названьем: bouilli или еще лучше: du boeuf [варёная говядина]... Потом...
— Ах Боже мой, ты приводишь меня в страшное смущение... Неужели и кусочка жареной птицы (de la volaiue) неприлично спросить?
— Жареной птицы! Господи, какое невежество! Должно определить, чего именно ты желаешь, и не вводить в затруднение услужливого соседа, который не может угадать, предпочитаешь ли ты индейку каплуну или цыпленка утке. Ну, нечего делать... Теперь скажи мне, что ты пил.
Конечно, прекрасное вино, красное, белое, шампанское... Перед каждым гостем стояло по две бутылки, но так как ты знаешь, что я пью только бордо, а перед моим прибором стояло шато-лафит, то я, протянув рюмку соседу, сказал ему очень вежливо, указывая на его бутылку с ярлыком бордо: «Будьте так добры, налейте мне вашего красного вина».
— И он не засмеялся тебе в лицо?.. Невежа ты, невежа, друг мой аббат... Знай, что должно было сказать; «Прошу вас налить мне рюмку бордо...» Ну, а скажи мне: как поступал ты, когда приводилось тебе есть за обедом хлеб?
— О! Я знаю, что неприлично его ломать, и поэтому я резал свои ломти на маленькие кусочки, стараясь не сорить крошками...
— Час от часу не легче. Ты сделал именно то, чего не должно было делать, и обнаружил тем мелочность и странные замашки провинциала, не привыкшего находиться в высшем обществе, где никогда не режут уже отрезанного ломтя, а слегка отламывают небольшие куски... Уж не вздумал ли ты обмакивать их в подливку, остающуюся на тарелке?..
— Нет, нет, мой друг, будь покоен... Но когда подали кофе, он был так горяч, что я, боясь обвариться и сделаться общим посмешищем, как можно осторожнее отлил некоторое количество на блюдечко и пил маленькими глотками...
— Ха-ха-ха! — расхохотался Делиль.— Вот удружил, приятель!.. Пить с блюдечка, как комнатная собачка!.. Да где же это видано? Ты бы посмотрел кругом себя, прежде чем делать подобную неловкость...
— Но, помилуй, кофе был горяч как кипяток, ведь не ошпаривать же себе язык!..
— Без сомнения, но должно было обождать, держа чашку на блюдечке и продолжая разговаривать, нисколько не заботясь о своем кофе, он простыл бы очень скоро в своей маленькой плоскодонной раковине, и тогда ты выпил бы его, все-таки не залпом, а небольшими глотками, не прекращая разговора и, так сказать, лакомясь аравийским напитком. Итак, ты видишь, мой друг, что прилично обедать совсем не так легко, как ты думал, и необходимо изучить старательно обеденный этикет, чтобы ничем не оскорблять изящные манеры высшего круга».
На это, может быть, читатели наши скажут, что не всем же дано присутствовать на парадных обедах, в среднем же обществе не требуется никаких особенных познаний и не существует специальных правил.
Ошибаетесь, милостивые государи и государыни, вы так думаете, потому что, получив хорошее общественное воспитание, вы, во-первых, за столом, где к десерту подают маленькие серебряные или золотые ножи, не станете резать яблоко или грушу обыкновенным столовым ножом, хотя бы он был чист и блестящ как зеркало. Во- вторых, вы будете допивать ваше пиво или вино, не оставляя некоторого количества в стакане и рюмке, что вредит нравственности прислуги, приучающейся невольно пробовать вкусные, но предательские напитки, а к тому же стакан или рюмка могут опрокинуться и залить чистую скатерть. В-третьих, вы с малых лет привыкли кушать опрятно, и это до такой степени вошло в ваши привычки, что вы не понимаете, как можно комкать свою салфетку, крошить хлеб кругом себя, класть мокрую ложку на чистую скатерть, воткнув кусок хлеба на вилку, погружать ее в блюдо с кушаньем, поставленное на столе, и пр., и пр.
Мы сами были свидетелями, как один гость звучно глотал суп и шумно, подобно кастаньетам, работал челюстями, когда подали ему жаркое. Этот ревностный едок набирал в рот такое количество пищи за раз, что можно было опасаться удушения.
1. Никогда не должно накладывать кушанье на тарелку постороннего тою же ложкой или вилкой, которую вы уже употребляли для себя, к тому же на блюде обыкновенно находится особая ложка и вилка.
В мемуарах де Куланжа, описывающего подробно этикет двора Людовика XIV, не без удивления можно прочесть, что особы самого знатного происхождения, каковы были, например, le due et la duchesse de Chaulmis [герцог и герцогиня де Шольми (франц.)], позволяли себе во время придворных ужинов и обедов собственноручно накладывать своей ложкой кушанье на тарелку некоторых приближенных лиц.
Это можно только объяснить характеристикой того века рабства и поклонения, когда подобная неопрятная фамильярность считалась почетным отличием.
2. Должно стараться сидеть за столом так, чтобы нисколько не беспокоить соседей. Поэтому разваливаться, протягивать ноги, барабанить по столу и прочее весьма неприлично, равно как разговаривать, покрывая голоса других, ковырять вилкой в зубах, шевелить под столом ногами или пускать хлебными шариками в особ, сидящих насупротив.
3. Когда за обедом подается что-нибудь дорогое и редкое для того времени года, как, например, белые грибы в январе месяце или свежая малина в марте, и подается, разумеется, как новинка, не в изобилии, а в достаточном количестве, чтобы всякий гость мог отведать подобной редкости, не должно брать на тарелку слишком много и лучше совсем отказаться от такого гастрономического лакомства, чем быть причиной, что другим гостям не достанется вовсе новинки вследствие непростительного обжорства одного дурно воспитанного человека. Брать дважды одно и то же кушанье позволяется только в самом коротком обществе или если хозяйка сама предложит повторить порцию.
Супруга маршала Люксембургского, гостеприимная хозяйка, но строгая до педантизма исполнительница светского этикета, готова была возненавидеть неосторожного гостя, который, увлекаясь прелестью новинки, вздумал бы посреди зимы неумеренно наложить на свою тарелку зеленого гороха, фасоли или спаржи, подаваемых за ее столом в ограниченном количестве ради только редкости **.
Точно так же на нее неприятно действовало, если кто из гостей брал вторично какого-нибудь кушанья, в особенности ему полюбившегося. «У меня отличный повар,— говорила она в свое оправдание,— и мне бывает приятно видеть, что гости мои не пропускают без похвалы ни одного блюда; но если бы все поступали, как Р., то у всех наконец расстроился бы желудок или, наоборот, лакеи уносили бы обратно полные блюда, потому что все гости были бы уже сыты...»
Многие хозяйки имеют подобные щекотливости, происходящие от самолюбия, и благовоспитанный гость обязан всматриваться в эти маленькие проявления мелочного честолюбия, потворствуя им снисходительно в благодарность за радушие и гостеприимство, но, принимая у себя, тот же гость, наученный уже опытом, должен стараться избегать всех подобных эгоистических выходок и окружать своих посетителей таким полным довольством, комфортом и удобствами, чтобы они могли считать себя как дома. Так как мы здесь, говоря об обществе, понимаем общество людей вполне благовоспитанных, то, само собою разумеется, что никто из них не употребит во зло доверие и ласки хозяина.
4. Мы уже указали выше, что на официальных, более или менее церемонных обедах, перед каждым прибором ставят две или три непочатые, но раскупоренные бутылки разного столового вина, но это не доказывает еще, что это вино должно непременно выпить: кто не имеет привычки его употреблять, тот может вовсе и не прикасаться к бутылкам или только подкрашивать им воду, и вообще молодые люди хорошо сделают, осторожно воздерживаясь от излишеств в этом случае, потому что даже при привычке пить вино иные сорта бывают очень крепки и легко бросаются в голову. Девицы и молодые женщины должны взять за неизменное правило пить только дома известные им своими качествами вина или употреблять их как лекарство после болезни для восстановления сил.
Не так давно еще во всяком порядочном обществе осудили бы строго молодую девушку, пьющую вино за столом не по причине болезни, и ни одной хозяйке не пришло бы в голову потчевать девушку вином, иначе как шампанским или лакрима кристи [итальянское светло-красное вино], для поздравления.
Нынче же, когда мы, русские, по словам новых людей, слились с Европою и сделались подражателями американцев (к сожалению, более в дурном, чем в хорошем), молодые женщины, стремясь к правам мужчины, нисколько не стыдясь, пьют вино за столом, без церемонии протягивая рюмку лакею.
Быть может, это шаг к усовершенствованию, мы не спорим, но верно то, что нововведение это вкралось в ущерб женской красоты и скромности.
5. Порядок обеденной подачи блюд бывает весьма различен, смотря по роду обеда. Например, на званых парадных обедах суп никогда не разливают на столе, а лакеи разносят его в тарелках на больших подносах, и каждый гость ставит перед собою наполненную супом (potage) тарелку сверх той мелкой, которая стоит у его прибора. Дуть для прохлаждения слишком горячего супа никогда не должно; это просто отвратительно и до крайности по-мужицки. Надобно дать супу остывать постепенно, слегка помешивая столовой ложкой и не прекращая для этого занятия начатого разговора.
Многие имеют дурную привычку опускать в суп кусочки хлеба; это неопрятно и очень тривиально.
Если хозяйка или хозяин разливают суп за столом и прислуга ошибкою пропустила очередь кого-нибудь из гостей, подав его соседу, то сосед этот, заметив неисправность, должен немедленно предложить свою тарелку, если, разумеется, он не начал уже есть суп. В таком случае он может тихонько предупредить слугу об его ошибке, стараясь, чтобы хозяйка не заметила неисправности, так как всякий малейший промах прислуги бросает тень на ее хозяйственность и уменье управлять людьми, находящимися у нее в услужении. Хорошо организованное хозяйство есть предмет гордости той, которая им орудует. Как же не страдать ее самолюбию, если гости имеют причины роптать на неисправность?
В домах средней руки, где держат небольшое число прислуги, гости часто принуждены передавать друг другу тарелки, на которые хозяйка или хозяин накладывает кушанье из общего блюда; при такого рода услуге никогда не должно ставить на свой прибор наполненную тарелку, если соседи еще не получили свою долю, и в таком случае из учтивости следует предложить им свою тарелку.
Этот способ передачи кушанья между гостями несколько стеснителен, так как возбуждает невольно легкие дружеские споры. Каждый гость, в свою очередь, не хочет уступить любезному соседу в вежливости, между тем кушанье стынет, и обыкновенно хозяевам же приходится разрубать эти гордиевы узлы какой-нибудь ловкой шуткой. Впрочем, так как подобное патриархальное обыкновение имеет место только между самыми короткими знакомыми, то и споры не должны быть продолжительны, тем более что поистине они не обнаруживают даже и большой светскости и могут считаться провинциализмом, неприятно стесняющим тех, кто смотрит на такие услуги как на простую учтивость в отношении хо-зяев, а к тому же прерывают веселые разговоры или занимательные рассказы прочих гостей.
6. Если в тарелку с кушаньем попался волос, насекомое, щепочка, перышко или что другое подобное, возбуждающее невольное отвращение, то из вежливости к хозяевам, стараясь не поранить их самолюбия, следует тщательно скрыть неприятность впечатления и незаметным образом передать тарелку прислуге, предупредив шепотом о неисправности, в особенности если в кушанье попало стекло или булавка. Впрочем, так как процедура такого рода при всей вашей ловкости и находчивости не всегда может удаться, особенно в интимном обществе, где глаза хозяев преимущественно на вас обращены, всего лучше вынуть бережно и опрятно посторонний, нечаянно в блюдо попавшийся предмет и так же незаметно для других опустить его на пол.
7. Иногда беспечный слуга подает тарелку дурно вымытую, и многие люди, привыкшие к особенной опрятности в своем хозяйстве, брезгают есть на посуде, нечисто вытертой, но чтобы не вводить в замешательство хозяйку, не следует вытирать тарелку своей салфеткой, а должно, как сказано выше, передать тарелку слуге, шепнув ему осторожно: «Нечиста» или: «Перемени». Быть может, внимательные хозяева и заметят ваше действие, но в присутствии других гостей не обнаружат своего неудовольствия прислугой, а вам будут очень благодарны за деликатную сдержанность. Впрочем, не только в провинции или в крайне бедных хозяйствах, но мы сами знаем в блестящем нашем Петербурге дома слишком небедные, проживающие от двадцати пяти до тридцати тысяч в год, где хозяйственный цинизм доведен до nec plus ultra [до крайних пределов (лат.)] и где поневоле приходится быть неучтивым, тщательно вытирая салфеткою, даже при помощи воды из графина, тарелки, подаваемые гостям в самом омерзительном виде. В таком самодурном доме, составляющем исключение едва ли не из всех дряннейших домов всего Петербурга, правило, выясненное нами сейчас только, никогда практиковано быть не может по той простой причине, что приказание ваше дать вам чистую тарелку, ложку или вилку никогда не исполнится идиотами слугами, не понимающими даже, что такое чистота и опрятность.
8. Окончив осушать, кладут свою ложку или ножик с вилкой на тарелку, для того чтобы слуга мог заменить их чистой парой, но в некоторых домах за недостатком приборов в хозяйстве принято подавать каждому гостю хрустальные или фарфоровые дощечки на ножках, на которые кладут свой ножик и вилку, обтерев их предварительно о хлебную корочку, оставляемую на тарелке. Прямо же на скатерть во всяком случае не должно их класть, и если случится вам быть в гостях у хозяйки до того беспечной, что даже предохранительных нами указанных подставочек в хозяйстве не найдется, вы, как человек привычный к аккуратной и опрятной сервировке у себя дома, отрежьте ножом корочку хлеба без мякиша и, положив ее возле своего прибора, замените ею отсутствующие подставки.
Само собою разумеется, что все это следует делать самым естественным и спокойным образом, между разговором и не придавая своему действию никакого значения.
9. Обжорство отвратительно, но не менее неприятен для хозяев гость, не находящий ничего по своему вкусу за их обедом.
Вежливость требует скрывать тщательно прихоти своего желудка, и, даже если кушанье действительно невкусно приготовлено, должно стараться не обнаруживать своего неудовольствия им, а при невозможности скрыть недостатки поданного кушанья обратить такую неудачу повара в шутку, хоть бы пришлось выйти из-за стола полуголодным. Все это делается из уважения к хозяевам, которые и без того уже огорчены такою неисправностью.
10. Не следует выбирать куски на блюде, а брать наудачу, во-первых, чтобы не задерживать прочих гостей, а также потому, что, выбрав лучшие куски, гости, сидящие в начале стола, оставят только самые дурные части жаркого, например, тем, кто сидит подальше.
За обедом, как и везде, посетитель обязан забывать себя для других.
11. Если за ужином мужчина сидит возле дамы, то, естественным образом, он делается ее кавалером и должен следить внимательно за тем, чтобы она ни в чем не ощущала недостатка, и стараться даже предупреждать ее желания и изыскивать все средства угодить ей. Если на тарелке ее остался апельсин, груша или виноград, он не должен употреблять их без ее позволения, точно так же, как не следует ему предлагать ей половину своего апельсина или винограда, потому что такая фамильярность есть признак дурного тона. В свою очередь и молодая девушка или дама не должна, даже шутя, предлагать подобный дележ мужчине, если не желает, чтобы присутствующие были об ней дурного мнения. Подобные короткости не возбуждают порицания только в самом дружеском обществе или между родными.
12. Лет за тридцать пред сим полосканье рта за столом после обеда не было принято, и кому угодно было это делать, тот уходил в буфетную или вообще в отдаленную комнату, теперь же после обеда на большом подносе разносят гостям красивые стаканчики из темного стекла с тепловатой водой, в которую иногда вливают несколько капель душистой эссенции, и каждый гость тут же, в столовой, полощет себе рот. Мода эта плохо согласуется с благовоспитанностью и имеет свою смешную сторону, тем более что иные исполняют это, вытягивая безобразно губы.
Природная порядочность может лучше всего в этом щекотливом обстоятельстве руководить светского человека, понимающего всю неловкость своего положения в эту минуту и стирающегося естественным образом заплатить свою дань такой глупой моде как можно скромнее, тише, незаметнее, едва и с возможно большею грациозностью прикасаясь к тепловатой водице с цедрой или ломоточком лимона. Причем поистине обычай этот, заимствованный европейцами от жителей Востока, далеко не бесполезен и далеко не безобразен, если будем исполнять его скромно, нежно, учтиво, мягко и с надлежащею порядочностью, никогда и ни в каком случае не оставляющею истинно светского человека.
13. Слишком скоро после обеда не следует удаляться, чтобы никто не мог подумать, что вы в этот дом ездите, только чтобы пообедать. Исключением этому правилу может только служить какой-нибудь очень важный по службе или по семейным делам случай; но
в таком разе следует предупредить хозяйку заранее, что, несмотря на все ваше желание пробыть у нее весь вечер, вы никак не можете этого исполнить, потому что... и пр., и пр.
14. Должно стараться приезжать на званый обед минут за пятнадцать до назначенного хозяевами часа, потому что слишком ранний приезд гостей стеснит всех домашних, как господ, так и прислугу, препятствуя их деятельности; опоздать же и приехать, когда все уже сидят за столом, крайне неучтиво, обнаруживая неделикатность в отношении сколько хозяев, столько и гостей; Опоздавший мужчина может быть обвиняем в надменности, опоздавшая же женщина заслужит упрек в кокетстве, в желании порисоваться и обратить на себя всеобщее внимание. Для хозяев очень неприятно ждать запоздалого посетителя, и они принуждены прибегать к разным уловкам, чтобы извинить его перед прочими гостями, которые, в свою очередь, с трудом скрывают невольное неудовольствие, в особенности если желудок интригует против опоздавшего. Самый добрый человек делается раздражителен, когда он голоден, и потому понятно, что и гости, собравшиеся с намерением хорошо покушать, ощущают неприязненное чувство к тому, кто подвергает их танталову мученью: сначала они довольно спокойно над ним подшучивают, потом начинают находить маленькие недостатки, злословие вливает свою желчь в общую беседу, нетерпение и досада развивают клевету, и когда запоздавший наконец появляется на пороге гостиной, его встречают не друзья, а голодные светские люди, с трудом сдерживающее свое неудовольствие. По счастью, это грозное направление умов изменяется с первою ложкою супа, а за вторым блюдом исчезает и последняя тень его. Это, конечно, имеет свою забавную сторону, но к чему возбуждать даже такое легкое неудовольствие против себя, когда, в сущности, так легко его предупредить, стоит только помнить русскую пословицу: семеро одного не ждут.
Если же неожиданная и достойная уважения причина заставила гостя быть неаккуратным, он должен извиниться не только перед хозяевами, но общим поклоном и перед всеми присутствующими, как только войдет в комнату, если же все сидят уже за столом, ему следует просить хозяйку не изменять для него порядка и не останавливать разноски блюд. Будь даже гость этот лицо почетное, он должен занять первое свободное место, хотя бы и в конце стола, чтобы не заставлять гостей передвигаться. Такая скромность расположит к нему немедленно тех, которые так недавно готовы были находить в нем тысячу недостатков, и всякий благовоспитанный человек поспешит уступить ему свое место близ хозяина или хозяйки.
Впрочем, чтобы не причинять даже и эту небольшую суматоху, прерывающую невольно гармонию обеда, лучше отобедать в хорошем ресторане или остаться дома, а пригласившим вас хозяевам послать извинительную записку, как только заметите, что не можете надеяться поспеть на обед, прежде чем подадут суп.
15. На дружеских обедах соблюдаются одни приличия, но церемониального этикета не существует, на парадных же его следует строго изучить, тем более что нигде он столько не мелочен и разнообразен, как на официальных званых обедах, где присутствуют, например, члены царской фамилии и вообще высокопоставленные лица
Тут, как справедливо заметил знаменитый французский стихотворец XVIII века Делиль, что шаг, то может быть ошибка, возбуждающая улыбки со стороны лиц, сроднившихся с малых лет с этим строгим этикетом и для которых он составляет как бы вторую натуру.
История гастрономии полна анекдотами подобного рода, и из них видно, что не раз нож, взятый не той рукой или подбирающий вкусные остатки кушанья с тарелки, рыба, запитая не тем вином, которое для этого предназначено правилами гастрономии, и другие подобные мелочи имели весьма неприятные и очень важные последствия для тех, кто оказался виновным в их незнании.
Само уже шествие к столу делается согласно с особенными правилами этикета. Распорядитель или сама хозяйка указывает каждому мужчине, которую из дам он должен вести к обеду; это распределяется по чинам и званию, но вообще гости, значительные по своему общественному положению, идут в первых парах, остальные следуют за ними, соблюдая тот же порядок чинопочитания. Нечего прибавлять, что здесь, как и везде, поклонение золотому тельцу нередко нарушает установленный обычаем порядок, а потому в каждом доме, дающем парадный обед, лучше всего представить себя вполне в распоряжение хозяев и руководиться их указаниями.
В домах, где гости собираются одинакового общественного положения и где поэтому между ними существует полное равенство, распределение пар делается несколько иначе, а именно: хозяин представляет вести к столу жену свою тому из мужчин, кто всего менее еще знаком в его доме, оказывая тем самым ему внимание и почет, а сам подает руку даме, которая также, не быв еще достаточно коротка в его семействе, имеет право на некоторое отличие и особенное уважение.
Замужние дамы имеют преимущество перед девицами, но сами, в свою очередь, должны уступить первый шаг вдовам.
Как только дворецкий (maitre d'hotele) объявит достаточно громко, что суп подан, хозяин подает руку старшей из дам и ведет ее в столовую, за ним следует хозяйка под руку с одним из почетнейших гостей, прочие же идут согласно с порядком, нами указанным выше.
Придя в столовую, где места указываются хозяевами, не следует никому садиться, пока хозяйка не окончит своих распоряжений и не сядет первая на свое место.
Общим правилом размещения гостей должно взять пространство фута в два между каждыми двумя особами, но соблюдать его постоянно довольно трудно, так как число посетителей зависит от множества обстоятельств, и нередко гармония обеденного стола совсем нарушается неожиданным наплывом или недостатком гостей.
От уменья хозяев зависит размещать присутствующих так, чтобы не только никому сосед не мог быть неприятен, но, напротив, чтобы характер, понятия, деятельность и степень его образованности по возможности согласовались со взглядами гостя, сидящего возле него. Исполнить это вовсе не так трудно, как кажется, если хозяева хорошо знают привычки и вкусы своих гостей, а так как от подобного размещения много зависит успех обеда, то есть приятное расположение духа всех присутствующих, то советуем хозяевам не упускать из виду этого предмета и приложить к нему должное старание.
В особенности должно избегать сажать соседями людей, находящихся в неприятных отношениях, потому что их обоюдное положение будет чрезвычайно затруднительно, несмотря на всю их светскость, не допускающую обнаруживать перед посторонними своих настоящих чувств. Сама эта насильственная сдержанность в манере вести себя при человеке, которым мы имеем причины быть недовольны, заставляет желчь разыгрываться, и невольно резкие двусмысленности срываются с языка. От этого могут произойти весьма грустные последствия. Хозяйка всегда садится на верхнем конце стола, имея по правую сторону своего кавалера, а тот мужчина, который следовал за этой первой парой с другой дамой, занимает место по левую руку хозяйки. Точно так же хозяин имеет по правую руку свою даму, а по левую — даму следующей пары.
Кавалер, сопровождавший хозяйку дома к столу, обязан из вежливости прислуживать ей, помогая в ее хозяйских обязанностях, которые ограничиваются наливаньем вина в рюмку, напоминанием прислуге о передаче корзинки с хлебом, маленькими услугами этого же рода, оказываемыми близко сидящим дамам, и пр.
В перчатках неприлично обедать.
Суп должно кушать сбоку ложки, а не с конца ее, как делают некоторые провинциалы, имеющие обыкновение вливать себе в горло, как делают с лекарством, суп или всякое другое жидкое кушанье и с каким-то как бы наслаждением прислушиваться к легким переливам жидкости. Должно кушать вообще как можно неслышнее, не придавая этому действию никакого рода торжественности, делающей невольно человека предметом общего внимания.
Положив себе на тарелку какое бы то ни было мясо — курицу, котлетку, поросенка, рябчика и тому подобное, должно приниматься тотчас его кушать, не разрезая весь кусок на более мелкие кусочки, а кушая кусок за куском, по мере как они постепенно отрезаются ножом, который надо держать в правой руке, а вилку в левой.
Подбирать хлебом оставшуюся на тарелке подливку не следует, стряхивать крошки щ тарелку также не годится, это дело прислуги.
Когда берут себе на тарелку чего-нибудь с подаваемого лакеем блюда, должно обнаруживать умеренность в приеме, как бы привлекательно ни казалось подаваемое кушанье, потоку что излишество может показаться обжорством, слишком же малая доза, наложенная на тарелку, есть невежливость против хозяев, показывая им, что кушанье это приготовлено не по вашему вкусу. Разрезать кусок пополам и откладывать одну половину снова на блюдо так же неприлично, как отыскивать на этом блюде по своему вкусу кусок,
С ножа есть ни в коем случае не следует. Овощи берутся на вилку, пудинги едят ложками. Рыбу с блюда должно непременно класть на тарелку особенной рыбной лопаточкой, принадлежностью всякого рыбного блюда.
Для спаржи подают особого рода серебряный снаряд, имеющий сходство со щипцами. Многие любители едят этот овощ, придерживая его деликатно пальцами, что даже видно из мемуаров знаменитых гастрономов, каков был, например, знаменитый из знаменитых любителей хорошо и правильно покушать Брилья Саварен. Следовательно, этот прием не может считаться неприличным, но, по нашему мнению, гораздо практичнее и вежливее отрезать головки ножом и кушать их вилкой, отбрасывая корешок.
Употребляя за столом плоды, имеющие косточки, должно незаметным образом выплевывать их в ладонь и класть на угол тарелки, что гораздо проще, чем выбрасывать их изо рта в ложку, как делают некоторые.
Так как большей частью гости бывают размещены за столом так, что мужчина сидит возле дамы, то очень естественно ему быть к ней внимательным, предупреждая и исполняя ее желания. На парадных обедах эта обязанность много облегчается многочисленностью прислуги, не допускающей гостей прислуживать друг другу, но всегда готовой при малейшем знаке явиться и исполнить приказание. На семейных же, дружеских обедах, даже в официальные дни, эта предупредительность к даме предписывается законами общежития. У англичан не принято, чтобы дама или девица протянула своему кавалеру пустую рюмку, прося его налить ей такого или такого вина. Ее, бедняжку, осмеяли бы за такое бесстыдство, а потому кавалер, сидящий возле нее, обязан предупредить подобную для нее неприятность, наливая в ее рюмку вино по ее выбору. У нас и у французов не существует этой щепетильности, и не только молодые женщины, но и девицы имеют право, нисколько не возбуждая насмешек, просить кавалера налить в рюмку хереса или лафита. Пить вино не должно никогда залпом или пощелкивая губами, как делают иные охотники и знатоки, для женщины это не годится, так как предполагается, что она пьет вино только в гигиеническом отношении, а вовсе не как лакомое питье.
В былые времена кавалер, налив себе рюмку вина, должен был обращаться к соседке с желанием ей здоровья, нынче же этот стеснительный этикет совершенно вышел из обыкновения и сохранился еще только при шампанском. Когда кавалер пьет за здоровье своей соседки, она должна ему ответить тем же, но если ей запрещено докторами пить шампанское, она может просить налить в ее бокал очень малое количество, вполне безвредное для ее здоровья, обмакнуть в него губы и, слегка наклонив голову в сторону кавалера, поднести свой бокал к его бокалу. Этим маневром она достаточно докажет ему светскую вежливость, не повредив нисколько своему здоровью. Настаивать же на большем приеме или просить возобновить его было бы со стороны кавалера крайне неприлично и даже дерзко.
Некоторые кушанья запиваются преимущественно одного какого-нибудь сорта винами. Например, супы и рыба требуют, согласно с обычаем, чтобы после них подавали херес или сотерн; после черепахового пюре разносят пунш; бургундское — после жареной дичины; шипучие вина подаются между жарким и пирожным; после сладкого пьют мадеру; портвейн употребляется после сыра; десерт сопровождается токайским, мадерой, кларетом или хересом.
Бургундское и кларет слегка подогревают в горячем песке, и вообще все красные вина подаются отнюдь не слишком холодными, шампанское же, напротив, как всем известно, держат в металлических вазах, наполненных льдом, и вынимают бутылки из этой ледяной ванны только в ту минуту, когда лакеи должны разносить вино кругом стола и наливать его в бокалы. В старину прислуга при этом случае выказывала большую или меньшую меру ловкости при откупоривании бутылки, пуская пробку в потолок; нынче же она обязана выполнять это как можно неслышнее, чтобы не пугать дам и не брызгать вином на их наряды. Бутылочные выстрелы сохранились только в холостых компаниях и в ресторанах.
Десерт требует серебряных ножей и вилок. Если дама попросит кавалера очистить ей апельсин, он должен надрезать кожу ножом в четырех местах продолговато, осторожно отделить ее от мяса, но не отбрасывать, а оставлять у оконечности настолько, чтобы можно было держать на ладони, не прикасаясь своею рукою к очищенной части плода.
Салфетку, находящуюся на приборе, не должно развертывать вполне и мять в руках, а разложить на коленях аккуратно, развернув ее по складкам в продолговатом виде.
Хлеб не режут ножом, а равно и не берут целого ломтя в руки, но по мере надобности отламывают небольшие кусочки.
Должно избегать говорить с полным ртом и вообще наполнять его умеренно пищей из опасения поперхнуться и закашляться. Разрезая мясо на тарелке, следует локти прижимать к телу, чтоб не толкнуть соседа, а если вследствие излишней тесноты, несмотря на осторожность, вам случилось дотронуться локтем до сидящего возле гостя, поспешите перед ним извиниться, чтобы не возбудить с его стороны подозрения, что движение ваше было умышленно. В особенности это в высшей степени невежливо в отношении дамы, так как имеет вид неприличного заигрыванья.
Зная, что в доме, где вы обедаете, хозяин любит щеголять разнообразием вин и отказываться от них будет значить сделать ему неприятность, не давайте лакею наливать вам полные рюмки, а ограничивайтесь всякий раз весьма небольшим количеством, так как смешение сортов вредно действует на голову и легко охмеляет человека.
Для различных вин подаются и различного вида рюмки. Например, для шампанского — бокалы, для рейнвейна — плосковатые рюмки из темного стекла, для бургундского — широкие хрустальные кубки, равно как и для кларета, для хереса и мадеры — обыкновенные рюмки, для токайского — зеленого стекла, для портвейна — большие рюмки в форме колокола.
Светские люди твердо знают эти различия и не подвергнут себя насмешкам, протянув лакею обыкновенную рюмку, когда он предлагает портвейн, и не нальют хереса в зеленого стекла кубок.
На больших обедах столовые вина подают в графинах, и для красных вин, каковы лафит, марго и другие, мужчины употребляют небольшие стаканы.
Рейнвейн подается в бутылках, кларет и бургундское разносят в специальных для этого употребления изготовленных стеклянных кувшинах, а обыкновенное столовое красное вино, медок [название красных вин, производящихся в важнейшем виноградческом районе Франции; в наше время известен под названием бордо], равно как белое вейндеграв (vin de graves), ставят на стол в обыкновенных графинах.
Кофе и сладкие ликеры (pousse-cafe) подают большею частью через четверть часа после десерта; кофе пьют без сливок и без всякого рода печенья и запивают крохотной рюмочкой маслообразного сладкого ликера; этот напиток не хмелен, быв употреблен в таком малом количестве. Его подают для успешного пищеварения после обильного и разнообразного употребления иногда довольно тяжелых съестных предметов, как, например, трюфели, лососина, омары и другие, а потому дамы и девицы безразлично с мужчинами пьют ликеры непосредственно после кофе. Отказываться — значит жеманиться и навлекать на себя справедливое порицание. Вообще за обедом, как во всех случаях общежительства, светский человек, чтобы быть во всех отношениях приличным, должен действовать мягко, спокойно, обдуманно, ничем не выставлять себя напоказ, быть веселым без излишества, развязным без нахальства и предупредительным без раболепства.
Истинно благовоспитанный человек никогда не забывает своего достоинства, он строго выполняет все обряды общежития, умея сохранить наружную простоту во всех своих действиях. Это относится как к мужчинам, так и к женщинам. Последние даже более первых подвержены светскому злословию, и нигде оно не находит столько пищи, как во время обедов, когда малейшая ошибка против приличия возбуждает подозрения в кокетстве, притворстве, жеманстве и надменности.
Хозяева обыкновенно стараются в центре обеденного стола поместить гостя, известного им своею разговорчивостью, искусством хорошо передавать городские новости, остроумного, бойкого рассказчика, умеющего приковывать и увлекать внимание присутствующих. Он рассказывает самые смешные вещи, не улыбаясь и тем самым сильнее возбуждая веселость посторонних лиц, но, заметьте, в порядочном обществе веселость эта никогда не должна доходить до хохота, а ограничиваться умеренным смехом без всяких жестикуляций, откидываний на спинку стула, закрывания лица салфеткою и других проявлений дурного воспитания.
Говоря про ликеры, мы забыли упомянуть, что, употребляя их как жидкое лакомство наравне с конспектами, вареньями и пастилами, можно пить их не залпом, как пьют мужчины водку за закуской, ас расстановками, малыми глотками, услаждая вкус и обоняние ароматом ликера.
Иные мужчины пьют и водку таким же образом, но, по мнению гастрономов, это вполне неправильно, и вот тому причина: все водки, ром, коньяк употребляются для возбуждения аппетита, приготовляя желудок безнаказанно принимать маловарительную пищу, и чем скорее проникнут они в пищеварительные органы, тем легче человек выдержит излишнее количество пищи. Пропуская же крепкий напиток малыми глотками, мы приводим только в раздражение горловую оболочку, в которой от этого происходит неприятное щекотанье, возбуждающее кашель. Но опять-таки повторяем: и залпом выпить рюмку водки должно прилично, не закидывая безобразно голову назад, не раскрывая безмерно рот и не покрякивая после приема.
Обязанность хозяев, дающих парадный обед, преисполнена мелочных трудностей, из которых помогает выйти с успехом утонченная светскость.
Вот как относится к этому предмету знаменитый французский гастроном Брилья Саварен: «Приглашать знакомых своих на обед — значит принимать на себя ответственность за их полное удовольствие на все время пока они будут находиться под кровлею. В подобном случае хозяева не должны останавливаться ни перед какими издержками, и слишком посредственный, неискусно приготовленный обед обличает нерадение хозяина к гостям. Дело тут не в численности блюд, но в превосходстве продуктов, в уменье организовать и в правильном искусстве приготовления кушаний. Обязанности хозяйки еще труднее обязанностей хозяина, и можно с уверенностью сказать, что это есть искусство, далеко не всем женщинам доступное. Она должна незаметно для присутствующих следить за всеми перипетиями обеда, управлять действиями прислуги, наблюдать за удовлетворением каждого гостя и все это выполнять, не прерывая светского разговора, отвечая улыбками на комплименты мужчин, бросая мимоходом остроумные замечания, возбуждая ловким вмешательством на минуту упавший разговор или ободряя ласкою излишнюю скромность какой-нибудь неопытной гостьи.
И все это должно выполняться просто, без всякого видимого усилия. Гости не должны замечать, что они — предмет ее стараний, что все думы ее, все ее желания стремятся к тому, чтобы они были довольны. Чем бесстрастнее, спокойнее, незаметнее все это выполняется, тем приятнее делается обед и тем чистосердечнее, развязнее, увлекательнее делается веселое расположение гостей».
Должно стараться есть не продолжительнее других гостей, чтобы не заставлять их себя дожидаться и тем це препятствовать деятельности прислуги. Иные старые люди имеют дурную привычку есть очень долго, что, впрочем, иногда происходит от физических причин, и в таком случае из уважения к их летам хозяева должны сами замедлить несколько свою еду, чтобы не ввести их в замешательство и не заставить возвратить лакею тарелку с кушаньем, едва ими отведанным. То же самое снисходительное внимание могут оказать и благовоспитанные соседи, разделяющие таким образом тягость хозяйской обязанности. По окончании обеда кавалеры прежним порядком отводят своих дам в гостиную и тут благодарят поочередно хозяев.
Уходить немедленно домой в высшей степени неучтиво, не только вон из дома, но даже в хозяйский кабинет, куда мужчины обыкновенно собираются после обеда преимущественно для курения, Не должно удаляться тотчас после возвращения в гостиную, а по крайней мере с полчаса времени принимать участие в общем разговоре, отличающемся большею частью после хорошего обеда живостью, остроумием и веселостью.
Впрочем, и в этом простом действии не должно переступать за известную Меру приличия, и слишком продолжительное, а в особенности одиночное, пребывание мужчины в домашнем кругу может быть иногда стеснительно для дам и для девиц, желающих употребить эти минуты свободы на задушевные дружеские беседы или на отдых.
Что касается до курения папирос или сигар, привлекающих мужчин молодых и пожилых в кабинет хозяина после обеда, то в настоящее время (вот уже более двадцати лет) петербургские гостиные, разумеется не дипломатические, не придворные, не официальные или принадлежащие миллионерам, корчащим из себя американских богачей-аристократов заатлантической республики, а те гостиные, впрочем, и хорошего общества, которые носят колорит милой простоты и интимности, то в этих последних гостиных всегда можно найти камелек с английским каменным углем, пылающим весело и ярко, а около этого камелька почти всегда, не ходя далеко, располагаются после обеда любители легкого кейфа с сигарою или папиросою в зубах.
Примечания
* Здесь мы должны сделать маленькое замечание, что разговор этот был за сто лет до нашего времени и что нынче, напротив, на церемонных обедах, во-первых, не подают яиц в скорлупе, если же это и случается, то верхушку скорлупы ловко срезывают острым ножом, опрятно и осторожно выбирают ложечкой внутренность яйца, не касаясь, впрочем, дна и краев, а довольствуясь только серединкой, и откладывают скорлупу на тарелку таким образом, чтобы случайно оставшийся в ней белок не пролился бы на фарфор. Впрочем, в видах этой маленькой неопрятности нынче подают яйца каждому гостю в отдельной изящной матовой рюмочке.
Разбивать же скорлупу на тарелке нынче считается невежеством, и это может делаться только в самом коротком доме под предлогом простонародного предрассудка, что курица перестанет нестись, если скорлупу ее яйца не раздавить на тарелке.
** В наше время этого не могло бы случиться, так как в торговле появились отличные консервы, вполне заменяющие свежие овощи.